Gekeimter Buchweizen, die basischste Form
Wer Buchweizen keimen lässt, verändert seine Eigenschaften spürbar. Beim Keimen wird das Enzym Phytase aktiviert, das die in Buchweizen enthaltene Phytinsäure abbaut. Phytinsäure bindet Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Zink und macht sie für den Körper schwerer verfügbar. Weniger Phytinsäure bedeutet bessere Mineralstoffaufnahme. Der effektive PRAL wandert dadurch Richtung basisch.
Gekeimter Buchweizen ist deshalb in der basischen Küche besonders beliebt. Er lässt sich roh ins Müsli geben, über Salate streuen oder zu Bratlingen verarbeiten. Die Keimung dauert nur ein bis zwei Tage und gelingt ohne Spezialequipment. Buchweizen waschen, in Wasser einweichen, abgießen und feucht halten, bis die Keimlinge sichtbar werden. Fertig.
Buchweizenmehl und Buchweizennudeln
Buchweizenmehl überrascht mit einem PRAL von ca. -1,8, also leicht basisch. Anders als bei Weizen oder Mais wird Buchweizen beim Mahlen nicht saurer, sondern basischer. Das macht Buchweizenmehl zu einer willkommenen Backzutat in der basischen Ernährung. Buchweizenbrot, Buchweizenpfannkuchen und Buchweizenwaffeln sind damit deutlich basisch-freundlicher als ihre Pendants aus Weizen- oder Dinkelmehl. Da Buchweizen glutenfrei ist, fehlt im Teig allerdings das Klebereiweiß, weshalb reines Buchweizenmehl etwas anders verarbeitet wird.
Buchweizennudeln, etwa die japanischen Soba-Nudeln, liegen je nach Zusammensetzung zwischen dem Mehl und dem ganzen Korn. Reine Buchweizennudeln aus 100 % Buchweizenmehl bleiben im milden Bereich. Viele handelsübliche Soba-Nudeln enthalten allerdings einen Anteil Weizenmehl, was den PRAL nach oben verschiebt. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.
Buchweizenflocken als Porridge
Buchweizenflocken werden aus dem ganzen Korn gewalzt und haben einen ähnlichen PRAL wie das unverarbeitete Korn, also im Bereich von +3,7. Als Frühstücksporridge sind sie eine weniger säurebildende Alternative zu Haferflocken (PRAL +10,7). Wer morgens Buchweizenflocken mit frischem Obst kombiniert, startet mit einer fast dreimal geringeren Säurelast in den Tag als mit klassischem Haferbrei. Das ist ein Unterschied, der sich über die Woche summiert.
