Wildkräuter-Rezepte

Wildkräuter sind derzeit in aller Munde - und das im wahrsten Sinne des Wortes. Damit auch du zum Genießer werden kannst, gebe ich dir eine kleine Einführung, wie du Wildkräuter bestimmen und sammeln kannst, und verrate dazu auch ein paar Rezepte (unten).

Klar, ein wenig Know-how ist schon erforderlich, bevor man sich das Unkraut auf der Zunge zergehen lassen kann. Doch so schwer ist es nicht, wenn man nicht gleich die exotischsten Pflänzchen wählt und mit ein paar wenigen, leicht zu erkennenden Wildkräutern ins Naturgenießen einsteigt.

Wildkräuter sind übrigens nicht nur im Frühling sondern auch im Winter genießbar, denn einige von ihnen wachsen auch in der kalten Jahreszeit. Mehr zu essbaren Wildkräutern erfährst du hier.


Dazu gehört z. B. der Spitzwegerich, der nicht nur im Frühjahr knackig frisch nach jedem Wiesenschnitt treibt. Seinen Namen hat das Wegerichgewächs vom spitzen Blatt, auf dessen Rückseite 5 fast parallel laufende Blattadern zu erkennen sind.

Und dieses Blatt ist nicht nur lecker, sondern auch heilkräftig: aus der Apotheke kennen wir Spitzwegerich-Tee oder -Sirup für die Behandlung von Husten.

Wir können ihn das ganze Jahr über in der Küche einsetzen: klein geschnitten als Zugabe für Salate, herzhafte Crepes oder süße Pfannkuchen oder auch ganz pur als Pesto zu Nudeln, Kartoffeln oder aufs Brot. Die „Straßenbraut“ – so sein volkstümlicher Name – erinnert mit seiner Blüte an eine Brautkrone, die das in die Höhe ragende Samenkölbchen trägt. Sind diese Kölbchen jung und zart lassen sie sich hervorragend knabbern und erinnern an den Geschmack frischer Champignons.

Noch einfacher und deshalb sicherer ist das Wildkräuter-Bestimmen mit der Brennnessel. Wer hat sie nicht schon zu spüren bekommen und merkt sich deshalb schon seit Kindesbeinen genau, wie diese aussieht.

Hinter ihrer Bissigkeit verbirgt sich ein zartes Aroma. Drum einfach Handschuhe überziehen und auf zur Ernte! Zarte Triebspitzen lassen sich zu leckerem milden „Spinat“ verarbeiten. Einzelne große Blätter können zu knusprigen Brennnessel-Chips gebacken werden - einfach ganz kurz in Öl frittieren und leicht salzen. Ihr kräftiges Grün dient als kreatives Färbemittel für Nudeln, Kartoffelbrei oder Gebäck.

Im Sommer ist frisches, zartes Grün rarer als im Frühjahr, doch zum Leidwesen so manchen Gärtners wächst der Giersch das ganze Jahr. Hier ist die Devise „nicht ärgern – aufessen“! Einfach immer die frischen jungen Triebe ab in den Salat, die schon größeren Blätter können als Kräuterkruste oder Bratling zum Gaumenschmauss werden. Und auch hier können größere Mengen zum Pesto-Vorrat verarbeitet werden.Immer gut unter einer Ölschicht abgedeckt, hält die gesalzene Kräutermischung über Wochen im Kühlschrank.

Geschmacklich passt er überall dort, wo auch Petersilie Einsatz findet.

Konsequent Wildkräuter sammelnd habe ich schon so manchen Gierschbestand „ausgehungert“. Und wer ihn wild sammeln will, weil er ihn noch nicht im Garten hat: erkennbar ist der Doldenblütler am 3teiligen Fiederblatt an einem kantigen Stängel, dessen Stielansatz erdnah ein wenig wie ein Ziegenfuß aussieht. Daher kommt der Name „Geißfuß“ im Volksmund.

Wildkräuter im Garten

Ja, es ist schon praktisch, dass man Wildgemüse ernten kann ohne vorher müßig säen, harken und gießen zu müssen. Das verhilft zum entspannteren Umgang mit Unkraut oder naturbelassenen Ecken im Garten. Es lebe die Biodiversität! Warum nicht neben dem Kompostplatz eine kleine Schmetterlingsstube einrichten und Brennnesseln dort einfach wachsen lassen? Warum nicht einen Teil der Rasenfläche zur Blühwiese erklären – mit dem Rasenmäer darfst du zum Maler werden und die blühenden Flächen vom gepflegten Grün rahmen lassen. Und schon hast du eine bunte Quelle für essbare Blüten: Ringelblume, Gänseblümchen, Rotklee können dein Sommerbuffet zu einem Hingucker machen.


Wildkräuter sammeln: wichtige Tipps

Wenn dir jetzt schon das Wasser im Mund zusammenläuft und die Motivation für eine Sammeltour die Schuhe schnüren lässt, dann bitte ich unbedingt dies zu berücksichtigen:

  • Direkte Wegränder und gespritzte Anbauflächen meiden, denn sonst ist der gesundheitsfördernde Wert durch Schadstoffe und Verunreinigungen gleich wieder verloren

  • Nur so viele Wildkräuter sammeln, wie man auch gleich verarbeiten und essen kann. Die Vitalstoffe sind frisch immer am besten verfügbar. Auch sollte eine Pflanze – besonders solche, die nicht in Massen vorkommen - nie komplett abgeerntet werden. Ausnahme darf auch hier der Giersch bleiben, den man an manchen Stellen verständlicherweise ausrotten möchte

  • Und die wichtigste Regel: Nur essen, was man wirklich kennt! Denn auch in unserer Gegend gibt es giftige Pflanzen

Wer hier tiefer einsteigen will, dem empfehle ich eine geführte Kräuterwanderung oder einen Wildkräuterkochkurs. In der Gruppe und „am lebenden Objekt“ kann mit allen Sinnen gelernt werden: sehen, fühlen, riechen, schmecken und dazu hören, was es sonst noch zu den Pflänzchen zu erfahren gibt. Naturerleben als ganzheitliche Gesundheitspflege!

Alle Rezepte im Überblick:

Wildkräuterpesto
Ganz frisch und direkt aus der Natur - dieses Pesto macht jedes Gericht zu etwas Besonderem!

Zum Wildkräuterpesto

Wildkräutersalat
Dieser Frühlingssalat ist ein echter Vitaminbooster und
genau das Richtige nach dem langen Winterschlaf!

zum Wildkräutersalat

Brennnessel-Spätzle
Eine schwäbische Spezialität mal anders – nicht nur in schöner Farbe, sondern auch reich an Vitamin A und C.

zu den Brennnessel-Spätzle


*Der Text und die Rezepte stammen von Heidi Rippel