Bitterstoffe

Als Bitterstoffe werden chemische Verbindungen bezeichnet, die beim Verzehr einen bitteren Geschmack im Mund hinterlassen. Darunter fallen zahlreiche Substanzen wie beispielsweise Amarogentin im Gelben Enzian oder Cynarin in Artischocken. Wir Menschen nehmen den bitteren Geschmack wahr, sobald diejeweilige Substanz an spezielle Proteine auf unserer Zunge – sogenannte Bitterstoffrezeptoren – andockt.

Evolutionsbedingt sind Menschen und Tiere darauf gepolt, Bitteres zu meiden, da sie es mit giftigen Substanzen in Verbindung bringen. Besonders ausgeprägt ist diese Ablehnung bei kleinen Kindern. Viele Kräuter und Gemüsesorten tragen Bitterstoffe in sich, um Fressfeinde abzuschrecken. Doch tatsächlich ist längst nicht alles giftig, was bitter schmeckt – im Gegenteil.